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鱼与红酒不可兼得
Phil Berardelli
ScienceNOW Daily News
2009年10月22日
长期以来，用餐者一直被告诫在食用海味时尽量不喝红酒，以免产生一种大煞风景的腥臭余味。这一单凭经验的方法还被引申到红酒和肉类、白葡萄酒和鱼类的关系中。然而这种说法往往禁不住科学的推敲——有时即便喝过红酒，海鲜的味道依然鲜美；而有些白酒则会让一顿美味的大餐索然无味。这背后到底有什么共通的机制？
日本藤泽市莫西亚公司——一家生产红酒和烈酒的企业——的研究人员于是决定寻找问题的答案。他们设计了一项实验，向7位经验老道的红酒品酒师提供了38种不同的红葡萄酒以及26种白葡萄酒。在4段时间内，这些志愿者被要求在食用扇贝——最有可能产生腥臭效应的海味——的同时品酒。随后，研究人员用化学方法分析了红酒与回味之间可能的联系。
研究人员在最新出版的《农业与食物化学杂志》上报告了这项研究结果，指出罪魁祸首似乎是铁元素。当这种化学物质的含量在每升红酒中增加约3毫克后，食用海味便会产生酸腐的感觉。研究人员随后用第二种方法验证了他们的结论。他们将一些干燥的扇贝浸泡在红酒中。结果显示，那些浸泡在含铁量较低的红酒中的扇贝闻起来还算正常，而一旦将这些扇贝泡入含铁量较高的红酒中，它们不久便会散发出鱼类的腥臭气味。
研究人员报告说，他们至今尚没有在扇贝中分离出与红酒发生反应的化合物，但他们怀疑这可能是一种不饱和脂肪酸，后者能够被迅速分解，并在暴露于铁离子的环境下释放出臭鱼的气味。而红酒中究竟含有多少铁取决于种植这些葡萄的土壤中的铁含量，以及其他一些因素，包括如何收获这些葡萄以及如何对其进行加工处理。红葡萄酒往往含有较高的铁元素，因此人们才会被告诫红酒与海鲜不可兼得。
主持这项研究工作的化学家Takayuki Tamura表示：“我们对这一发现感到惊讶，因为我们以为是多酚或二氧化硫产生了这种令人不愉快的感觉。”要知道与铁相比，这些化合物在红酒中占有更大的比例。他解释说，由于铁不会“导致颜色的变化、加速氧化或混浊”，葡萄酒商们往往会忽视其所扮演的膳食破坏者的潜在角色。但是他说，新的发现为红酒厂商提供了一个机会，让他们有机会重新考虑铁污染的不良影响。
美国加利福尼亚州圣赫勒拿市ETS实验室的葡萄酒酿造专家Gordon Burns认为，这篇论文提出的科学依据很充分。但是他说，对于避免在饮用红酒时吃鱼还有一个更佳的理由：任何一种味道醇厚的红酒，无论其含铁量高低，都会淹没所有海鲜精致而微妙的味道。他说，红酒更应该与“一大锅炖肉或一大块牛排”为伍。
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